Recipe for sõir (pressed curd cheese with caraway)
https://www.youtube.com/watch?v=rNvIxqYvI7MInara's sõir made by Luigasõ Inara (Inara Luigas), who was chosen several times as the Seto Kingdom's sõir master
Ma olõ sis Inara = I am Inara
Ja ma olõ siin Setomaal elänü piaaigu uma terve elo = and I have lived in Setomaa almost my entire life
Mu ema tekk sõira, mu vanaimä tegi sõira ja ma esi tii nüüd sõira = my mother made sõir, my grandmother made sõir and now I myself make sõir
ja mu tütre mõistva juba sõir tetä = and my daughter is already thinking of making sõir
ja mu latsõlatsõ ka kõik tahtva juba sõira tetä = and my grandchildren all already want to make sõir
Ja ma' sis tii Setomaal sõira veid'okõnõ tõistmuudu ku tõsõ' teevä = and I make sõir a little bit different from how others in Setomaa do it
Et tõsõ' teevä' nii ku võiuga', a ma tii eis' kohopiimä ja sis tii kohopiimäst viil sõira = that others make it with butter, but myself I make cottage cheese and then from the cottage cheese make sõir
A kohopiimä ma tii sis niiviisi, et kuna mul hindäl nüüd lehmä ei olõ' inäp, et sis ma tuu üte talumehe käest piimä = But I make the cottage cheese just so, as I don't have cattle anymore, then I bring milk from a farmer
sis pannõ piimä hapnõma = then I let the milk sour
sis ku piimä on ar hapust lännü, sis ma võta koorõ päält ar = then when the milk has soured, then I take the cream from the top
Siberi seto' ütlevä', et tuu om päälüs, toda sõnna ma ka viil es tiiä = Siberian Setos say that this is the "päälüs" (top part), I don't know [use] that word anymore
Sis ma võta tollõ päälüse ar päält, ja sis tollõst hapupiimät tii sis kohopiimä = Then I take that top part off, and then from that sour milk I make cottage cheese
Ja vot s'oo kohopiim om sis mul hindäl tettü = and look, I've already made my cottage cheese for myself
No' parhilla' om väga hää kohopiimä hoita', panõt sügävkülmä ja saat jalki kasutada = well right now it's good to keep the cottage cheese, put it in the freezer and you can use it again
A innevanastõ, sis hoiti kohopiimä niiviisi, et talvõst panti sis kohopiim ütte väikeiste anomahe, puu anomahe ja sis hoieti soolage. = But in the olden days, they kept cottage cheese in such a way, that in winter they put the cottage cheese in a little dish, a wooden dish, and they kept it with salt.
Teemi üte väikõ sõirakõsõ = We'll make a small sõir cheese
Till'o sõirakõsõ teeme = A small sõir cheese we'll make
Perenaasel jäi kohopiimä nii ku järgi, sis kaigi, et kohopiimä om void'okõnõ munnõ sisse, lehm oll, piimä om ja tetti sõir ar = the woman of the house would put the cottage cheese aside, with a little egg, there was a cow, there was milk, and they made sõir cheese
Kolm munna, no panõmi viil üte = three eggs, well, we'll put one more in
Innevanastõ, ku ma viil lats olli, siis küümnit kästi meil kor'ada = In the olden days, when I was still a child, then they made us peal the caraway seeds
Mul ema oll sääne hää kokk kah = my mother was such a good cook, too
Tä õs olõ küll kokk, kokana opnu nii ku, a täl oll ka sääne hää käsi süvvä' tetä = she wasn't actually a cook, she didn't study to be a cook, but she was so good at it (lit. she had a such a good hand for making food)
Ja seo om üts näet poodipiim = and you see here, this is a store-bought milk
ku ma kotoh tii sõira, sis ma tuu õks talomehe käest tollo piimä = when I make sõir at home, then I bring milk from a farmer
Panõ piimä siiä kastrulihe = put the milk here in the saucepan
Ja aimõ piimä kiimä = and we'll boil the milk (lit. we drive the milk to boil)
Omgi tuu tähtis, et tuu hapu kohopiim tõmbasi tollõ piimä kokko = it's important that the cottage cheese is gathered together with the milk like this
Ku om värske kohopiim, sis tä tõmba ai nii ku toda piimä kokko = if it is fresh cottage cheese, then it is put together with the milk like this
(Sirje Kruusamäe:
Nii et vaiksõ tulõ pääl sis lasõdõ kõik vällä selle vadaku säält? = so that on low heat (lit. on a small fire) it lets out all of the whey?)
Tä piat olõma nii kuum, et tä om ar kalgõndunu = it should be so warm that it hardens
Ja järgi jääsegi sääne häste valgõ vadak = and good white whey remains
Oeh ku hallõkõnõ! = oh, how pitiful! (?)
Kohopiim on kõik ar tettü = the cottage cheese is all done
Panõ s'ollõ kokko = put it together
Nüüd ma võtsõ kivi alt ar = Now I take it out from under the rock
Vot niiviisi määrimi päält soolaga = see how we spread salt on top
Vot nii = look, like so
Ja nüüd lätt sõir puhkama = and now let the sõir cheese rest
Ja sis tä nüüd üü-päiv puhkas, jahtus, tõmbas soola ar = and now it will rest for 24 hours, cool, draw in the salt
Ja sis om süümisõst valmis = and then it's ready to eat
Kuna ma tii säänest sõira, midä siin kandih vist tetäski vähe = as I make this kind of sõir cheese, which around here isn't made often
ma tii säänest kivialost sõira, sis kui sõir veid'õkõsõ aigu sais = I make this sõir cheese from under a rock, then the sõir sits for a while
ja kui sõir viil kõvast lätt = and the sõir becomes hard
Mu veli alati ütles niiviisi = my brother always said
et timä lõikat lipsokõsõ ja panõt sis lavva pääle = that he would cut a slice and put it on the table
ja sis kui nuu lipsokõsõ' käändüse' ülespoolõ perüs kõvast lätt = and then if the slice bent upwards
sis tä nakas võiuga praatma = then he would start to fry it with butter
Ja vot nüüd, mi pandsõmõ natukõnõ võidu siiä' = and look now, we'll put a little butter here
ja sis praadimõ s'ollõ sõira viil ar = and then we'll fry the sõir cheese up
Ja ku suvõl on tikrimoosi, säänest tikri tuurmuusi siiä', sahvti mano panda, sis om väega hää. = and in summer if there's gooseberry jam, put the gooseberry jam here, put jam on it, then it's very good
Jakku leeväle = bon appetit!